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洗衣粉炸油条,是真的吗?“油条”好吃都是因为加了“洗衣粉”?

一周动态 豆子 70次浏览

近年来,关于食品安全的探讨热度居高不下,一些真真假假的关于食品安全的报道,令人们担忧不断。

相信绝大多数人都听说过炸油条可能会用洗衣服,有不法商贩会在炸油条的面粉里放适量洗衣粉,这样炸出来的油条色泽金黄,断面空洞大,甚至顺光时还可见亮晶晶的颗粒。

那么这样的传闻到底是不是真实可靠的呢?我们喜欢的香酥油条真的是这样做出来的吗?

洗衣粉和面炸油条,真的会蓬松金黄吗?

这一说法最初来自于一位广东网友,其表示自己曾亲眼见到油条摊主在,和面时放入洗衣粉促进发酵,并炸出了金黄酥脆的油条。只要将这样的洗衣粉在下锅前一小时摊晾开来,并反复揉搓数分钟,就能够释放掉洗衣粉的味道,令食客觉察不出异样。

如果市面中真的存在这样的油条,长期食用必然会对人体造成极大伤害,为了一探这一说法的真实性,《杭州都市快报》和《华西都市报》特聘面点师傅进行试验。

依据网上所说的做法,面点师傅分别在一个面团中加入传统的小苏打与明矾,在另一个面团中加入洗衣粉。

与前者相比,后者在发酵速度及发泡膨胀效果上,明显具有优势,且发酵后的面团,手感光滑。如此看来使用洗衣粉发酵油条面似乎存在可信性。然而当这样发酵的面团下锅油炸后,外表呈现无光的黄褐色,且毫无蓬松感,完全没有气孔,形似一根木棍,完全没有油条的样子,凑近一闻,会散发出明显的洗衣粉味道。绝对无法入口的!

从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。图片来自《华西都市报》

事实证明:洗衣粉揉面能够让面团发泡,但是下锅炸却不能让油条炸“发”,根本炸不出个大金黄的油条,洗衣粉和面炸油条的传言为谣言!

那么为何有了洗衣粉的加入能够令面团发泡发酵,却无法令下锅的油条蓬松酥脆呢?

首先能够令面团发泡,是因为洗衣粉中含有的烷基苯磺酸钠,它是具有亲水性的表面活性剂,有很强的起泡能力,经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡。表面活性剂富集于气液界面,以它的疏水基伸向气泡内,它的亲水基指向溶液,形成单分子层膜。这种膜的形成降低了界面的张力而使气泡处于较稳定的热力学状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好的发泡膨胀。也就是在水、气作用下促进面团发泡。但当这样的面团被放在高温油锅之中后,表面活性剂的亲水性渐弱,水、气平衡被打破,气泡子液膜中消失,炸出来的油条就像一根实心木棍毫无蓬松酥脆度可言。因此,炸出金黄色酥脆的洗衣粉油条,是个无法实现的伪命题。

传统油条是如何制成的

首先我们来了解一下油条的传统制作方法。传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打(或者苏打)、盐等,调制成矾碱面团,再将面团拉条,最后经油炸而成。明矾即硫酸铝钾,是一种水解呈酸性的复盐(又叫重盐)。而小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝, 促使面团膨松。

这个反应在低温下进行的很慢,而高温油炸时会迅速反应,产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀,面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大,大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外,明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,使油条发脆,这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。

氢氧化铝是两性化合物,原料中小苏打如果过量,会生成铝碱,使油条内部颜色发黄,苦涩味增重,不够酥脆;如果所加入的小苏打量不够,产物矾花量少,也会影响油条质量。所以掌握矾碱用量的平衡,是炸制油条工艺的关键,并需要根据经验调整用量和水温,达到很好的发泡效果。

不含铝的油条工艺

传统的油条制作依赖于明矾,但明矾含有铝元素,在人体内代谢非常缓慢,容易沉积。沉积到骨骼中,会使骨质变得疏松;沉积在大脑中,可使脑组织发生器 质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆。随着人们健康意识的不断提升,对传统油条的质疑声越来越多,于是很多商家就推出了不含铝油条。

不含铝油条配方不一,有些还属于商业机密,但原理都无非是采用了其他不含铝的发泡剂来取代明矾。例如,不含铝泡打粉是用酒石酸盐或磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠)代替明矾做固体酸,固体碱还是用小苏打;臭粉膨松剂主要成分是碳酸氢铵,经常用于油炸产气食品,像沙琪玛的制作等,臭粉在加热条件下会迅速 分解产生大量水、氨气和二氧化碳气体,但缺点是氨气会有一定臭味,如控制好产气释放速度,氨气在成品里残留量会很少;还可以用生物发酵剂酵母代替,酵母是 一种单细胞的兼性厌氧真核微生物,添加到面团后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵,它对人体没有副作用,并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素。通常还会再加入适量小苏打,让膨胀效果更好。

 

P.S: 洗衣粉炸油条的传说由来已久,它到底是怎样产生的呢?有人认为可能是因为明矾、小苏打、盐和水混合产生的泡沫和洗衣粉产生的泡沫很像,由此使顾客产生误解;也有人指出,是因为某些不法商贩用工业泡花碱(洗衣粉原料之一)替代小苏打制作油条,于是就传出了洗衣粉做油条的说法。

我们所能做的,也就是不信谣不传谣,站在科学的角度来看待事情。


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